SHIMANE UNNAN-CHALLENGE

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食の幸 (春の幸)

だしの取り方2

一番だし
<材料> 約1000ml分
水 1200ml
昆布 10g(出来上がり量の1%)
かつお節 20g(出来上がり量の2%)

<作り方>
1.昆布は表面のごみを取り除き、分量の水に30~60分(できれば半日)浸して中火にかける。
2.細かい気泡が生じて昆布が浮き上がってきたら、昆布を取り出す。
*決して沸騰させないこと。
3.強火にして100℃近くまで上がったらかつお節を入れ、沸騰したらすぐに火を止める。
4.1~2分おいて水面が落ち着いたら、布巾で静かにこす。(絞らないこと)

用途:かつおと昆布の旨味が合わさった上等なだし汁。吸い物、汁物、あんかけ、和え物、出し割りなどに。

ポイント:昆布は煮立てると昆布臭さが出てしまうので、水から浸してじっくり旨味を引き出す。
かつお節も煮立てると渋みや生臭みが出てしまうので、火を止めるタイミングを外さないように。
最後に絞ってしまうと雑味が出るので自然にこす。


二番だし
<材料> 約500ml分
水 600ml(一番だしの時の半量)
一番だしをとった昆布とかつお節

<作り方>
1.一番だしを取った残りの昆布とかつお節を鍋に戻し、分量の水を加えて中火にかける。
2.4~5分煮出して布巾でこす。(しっかり絞ってもよい)

用途:味噌汁や煮物、下煮用等


昆布だし
<材料> 約1000ml分
水 1100ml
昆布 20g(出来上がり量の2%)

<作り方>
1.昆布は表面のごみを取り除き、分量の水に20~30分程度浸して弱火にかける。
2.15分程度経ったら火を強め、沸騰直前(約80℃)に昆布を取り出して火を止める。
用途:ほぼ無色のくせのないだしで、白く仕上げる料理や精進料理に用いる。
白味噌の汁、ちり鍋、すし飯、白飯、豆腐料理、うどんつゆなどに。

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