SHIMANE UNNAN-CHALLENGE

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焼き鯖寿司

内陸に位置する雲南では、傷みが早い鯖を日持ちがするように一匹丸ごと串焼きにします。
その焼き鯖の身をほぐしてつくる焼き鯖寿司。
焼き鯖の香ばしさが口いっぱいに広がる雲南ならではの料理です。

<材料> (4人分)

米 2合
もち米 大さじ2

*合わせ酢
米酢 20cc
砂糖 大さじ1強
塩 小さじ1/2

*具
焼き鯖(450g) 1尾

人参 40g
かんぴょう(干し) 5g
たけのこ(水煮) 40g
ふき(水煮) 40g
しいたけ 2枚
きぬさや 20g
薄口しょうゆ 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
錦糸卵 1個分
刻み海苔 適量

<作り方>
1. 米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にし、20分程度おいてから炊く。
2. 合わせ酢はよく溶かしておく。
3. 人参は小さめのいちょう切りにする。
   かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かく刻む。
   たけのこ、ふき、しいたけはかんぴょうと同様、細かく刻む。
   きぬさやはさっと塩ゆでして冷水に取り、水気を切って斜め薄切りにする。
4. 焼き鯖はエラの後ろから頭の部分を落とす。
   骨が残らないように注意しながら、体の部分の身をほぐす。
   *エラから頭の部分は、脂が多いためお寿司には向かない。
5. 鍋に刻んだAの具材を入れ、水をひたひたに加えて弱めの火にかける。
   沸騰したら薄口しょうゆと砂糖を加え2~3分煮る。
   煮えたらザルにあげて汁気を切っておく。
6. 炊き上がったごはんを寿司桶に移し(ない場合はバットなどで代用)
   2の合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら回し入れ
   ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。
7. 5の具材とほぐした鯖の身を加えて、混ぜ合わせる。
8. 器にすし飯を盛り、錦糸卵、きぬさや、刻み海苔を飾る。

*焼き鯖の塩加減で全体の味が変わるので、その都度様子を見ながら味を調整する。


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